Blog de leperevinaigre

Professée à Orléans, le 11 novembre 1867, par L. Pasteur.



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« 1° Messieurs, M. le Maire d'Orléans et M. le Président de la Chambre de commerce ayant appris que je m'étais occupé de la fermentation qui donne le vinaigre, m'ont prié de vouloir bien venir exposer devant les fabricants de vinaigre de cette ville, les résultats de mon travail.
« Je me suis rendu avec empressement à cette invitation en m'associant au désir qui l'a provoquée, celui d'être utile à une industrie qui est une des sources de la fortune de votre cité et de votre département.

« 2° Le fait fondamental sur lequel repose toute la fabrication de vinaigre de vin, le seul qui mérite le nom de vinaigre et dont je veuille vous entretenir ce soir, est connu dès la plus haute antiquité. Dans un pays vinicole, il n'est personne qui n'ait fait la remarque que le vin abandonné à lui-même dans des circonstances ordinaires, naturellement propres au maniement de cette boisson, se transforme fréquemment un vinaigre. Tel est le fait vulgaire que je me propose d'étudier scientifiquement
dans cette conférence. Je chercherai ensuite à déduire, des connaissances que nous aurons acquises, les moyens d'améliorer l'industrie du vinaigre de vin, industrie qui est née de l'observation de ce fait.

« 3° Voici du vin qui s'est transformé en vinaigre après avoir été abandonné à lui même durant quelques semaines.
« Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette transformation ? Assurément il en est de particulières, car il ne faudrait pas croire que du vin abandonné à lui-même devienne toujours du vinaigre. Je couche horizontalement .cette bouteille bouchée et pleine de vin. Quelle que soit la nature du vin, a quelque température qu'il soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement comparable en intensité à du vinaigre, et dont la cause n'aurait d'ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en vinaigre.

« 4° C'est qu'une condition indispensable de transformation du vin en vinaigre réside dans la présence de l'air.
Lorsque du vin s'aigrit en bouteilles, soyez assuré que les bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c'est-à-dire qu'il y a de l'air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l'intervalle d'un travers de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide.
« Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transformation du vin en vinaigre .

« 5° Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je commence par vous donner une idée de la différence de nature du vin et du vinaigre.
« Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l'un nous chauffons du vin, dans l'autre du vinaigre qui a été produit avec le vin du premier appareil. De part et d'autre, vous le voyez, nous avons recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, et, dès que vous verrez apparaître des vapeurs, elle s'enflammeront au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe par comparaison le liquide provenant de la distillation du vinaigre.
« Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l'on peut recueillir par la distillation : c'était la quintessence des choses. L'esprit de vin, qu'ils appelaient encore esprit ardent à cause de la propriété que possèdent ses vapeurs de s'enflammer au contact de l'air et d'un corps en combustion, porte le nom d'alcool lorsqu'on l'a débarrassé de toute l'eau à laquelle il est nécessairement mélangé par la distillation. On a donné le nom d'acide acétique à l'esprit du vinaigre quand il est privé d'eau.
« L'alcool est toujours liquide. L'acide acétique peut cristalliser facilement quand on abaisse sa température.
« L'esprit de vin n'altère en rien la couleur bleue de la teinture de tournesol. L'esprit de vinaigre, comme- vous le voyez ici, la rougit sur le champ.
« Lorsque du vin s'est transformé en vinaigre, l'alcool du vin est donc remplacé par une substance d'une nature toute différente, l'acide acétique. J'ajoute, d'ailleurs, que l'esprit de vinaigre n'est mélangé à aucune partie quelconque d'esprit de vin quand le vinaigre est bien achevé.
« Telle est la différence essentielle entre un vin et le vinaigre provenant de ce vin: l'alcool a fait place à de l'acide acétique.

« 6° Mais la présence de l'air étant nécessaire à la transformation du vin en vinaigre, vous entrevoyez dès lors cette conséquence probable, que c'est l'air qui, en se fixant sur l'alcool du vin, doit changer cette substance en acide acétique.
« C'est bien ainsi que les choses se passent ; seulement- ce ne sont pas tous les principes de l'air qui interviennent et qui se combinent à la fois à l'alcool du vin.
« L'air atmosphérique résulte principalement du mélange de deux corps simples gazeux, l'azote et l'oxygène ; l'azote y entre pour les 4/5 du volume total et l'oxygène pour 1/5 environ. Dans la transformation du vin en vinaigre, l'azote demeure inactif; l'oxygène seul entre en combinaison avec l'alcool. En d'autres termes, la transformation du vin en vinaigre est le résultat d'une oxydation ; c'est une combustion sans flamme, une combustion lente, suivant l'expression consacrée.
« Je vais mettre sous vos yeux quelques expériences simples et tout à fait démonstratives des assertions qui précédent.
« Dans ce ballon de verre de deux litres de capacité j'ai placé du vin dans les conditions propres à l'acétification. Entre autres précautions, j'ai eu soin de laisser un grand volume d'air, c'est-à-dire que le vin n'occupe qu'une petite fraction du volume du ballon. J'ai fermé le ballon à l'aide d'un excellent bouchon, et, pour être mieux assuré de sa fermeture, j'ai renversé le ballon et fait plonger le col et le bouchon dans l'eau. Si ce que j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigri, voici ce qui a dû se passer ; l'oxygène de l'air contenu dans le vase s'est fixé sur l'alcool et il ne doit plus y avoir en ce moment dans le ballon que du gaz azote raréfie au lieu d'un ordinaire. En conséquence, si je débouche le ballon dans une cuve pleine d'eau, l'eau JO la cuve rentrera brusquement. Je fais l'expérience, et vous voyez, en effet, l'eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire montrerait qu'il en est rentre un volume précisément égal au cinquième du volume primitif de l'air.
« Recueillons le gaz qui reste dans le ballon, et il ne me sera pas difficile de vous montrer: 1° Qu'une allumette enflammée s'y éteint comme si on la plongeait dans l'eau ; 2° Q'un oiseau y périt asphyxié sur-le-champ : ce gaz n'est plus que de l'azote.

« 7°. Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transformation du vin en vinaigre; c'est bien, comme je l'ai dit, un phénomène d'oxydation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions de l'alcool et de l'acide acétique nous trouvons que l'acide acétique est une substance plus riche en oxygène que l'alcool. Ces comparaisons, si difficiles autrefois, qu'il eût été même impossible de faire, pour le sujet qui nous occupe, il y a soixante ans à peine, sont devenues un jeu par suite des progrès de l'analyse chimique.

« Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme :
Charbon 52.18
Hydrogène 13.04
Oxygène 34.78
100.00

« Et l'acide acétique :

Charbon 40.00
Hydrogène 6.67
Oxygène 53.33
100.00

« L'acide acétique contient donc plus de 53 % de son poids d'oxygène, tandis que l'alcool n'en renferme pas 35 %. Néanmoins, l'acide acétique n'est pas le seul produit de l'oxydation, de l'alcool; en d'autres termes, on ne saurait représenter l'acide acétique par de l'alcool et de l'oxygène, c'est que la transformation s'accompagne toujours de la production d'une certaine quantité d'eau. La réaction chimique complète peut s'exprimer ainsi :
« 46 parties en poids d'alcool, unies à 32 parties d'oxygène, forment 60 parties d'acide acétique et 18 parties d'eau.
« II résulte de ces données numériques, qu'un vin qui renfermerait, à la température de 25 degrés centigrades, 10 % de son volume d'alcool, ce qui fait en poids 7 gr. 94, parce que à 25 degrés un litre d'alcool pur pèse 794 gr., fournirait un vinaigre contenant 66/40 x 7,94 = 10 gr. 36 d'acide acétique, 10 % d'alcool dans le vin, l'évaluation étant faite en volume, correspondent donc à 10,36 pour 100 d'acide acétique en poids : c'est presque le même chiffre. Grâce à cette coïncidence et l'usage ayant prévalu d'évaluer l'alcool en centièmes du volume du vin et l'acide acétique en poids. on peut dire qu'un degré d'alcool doit faire très sensiblement un degré d'acide acétique. Un vin qui renferme 6, 7,8 °/° d'alcool doit donner un vinaigre à 6,7,8% d'acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le bon vinaigre est de 7 ou 7,5 %. d'acide acétique.
« Mais il ne faut pas oublier la convention tacite qui permet d'employer le langage qui précède. Le mot degré, quand il s'applique à la proportion d'alcool contenu dans le vin, n'a pas la même signification que le mot degré employé pour désigner la quantité d'acide acétique que renferme le vinaigre. Pour le vin, l'évaluation de l'alcool se fait en volume, à l'alcoomètre de Gay-Lussac, et pour le vinaigre, l'évaluation de l'acide acétique se fait en poids, au moyen d'une liqueur normale acétimétrique.

« 8° Revenons à l'explication du fait de la transformation du vin en vinaigre. bornant nos connaissances à ce qui précède, il semblerait que de l'alcool étendue d'eau exposé à l'air devrait fournir de l'acide acétique; il n'en est rien cependant. Voici de l'eau pure alcoolisée au degré des vins ordinaires et qui est exposée contact de l'air dans un vase non fermé, elle y séjournerait des années entières sans: qu'il y ait jamais la moindre acétification.
« Quelle peut être la cause de la différence considérable que nous présente ce rapport le vin naturel et l'eau pure alcoolisée ? Pourquoi, dans les deux cas l'oxygène de l'air ne se fixe-t-il pas également bien sur l'alcool ? C'est qu il existe dans le vin, a-t-on dit, quelque chose qui provoque l'union de l'oxygène de l'alcool. L'eau alcoolisée est privée, au contraire, de cet intermédiaire.
« Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence pareille?

«9  Nous touchons ici à l'un des points les plus curieux de notre sujet, car il s'agit du principe même de la fermentation, de ces phénomènes chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des méditations du savant aussi bien que de l'homme du monde.
« On a donné le nom générique de fermentation à tous ces mouvements intestins qui s'accomplissent d'eux-mêmes après la mort dans tous les êtres organisés et, en général, dans toute matière qui a fait partie d'un être vivant.
« Rappelons quelques-uns de ces phénomènes remarquables : le jus du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement du gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s'aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, les feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment en terreau. Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est la spontanéité. Ils sont l'œuvre du temps et des forces naturelles ; la main de l'homme n'y intervient en quoi que ce soit. La raison en est simple : c'est une loi de l'univers que tout ce qui a vécu disparaisse. Il faut, de toute nécessité, que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur mort, au sol et à l'atmosphère, sous forme de substances minérales ou gazeuses, telles que la vapeur d'eau, le gaz carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voyageurs, que les mouvements de l'atmosphère peuvent transporter d'un pôle à l'autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les éléments de sa perpétuité infinie. C'est principalement par des actes de fermentation et de combustion lente que s'accomplit cette loi naturelle de la dissolution et du retour à l'état gazeux de tout ce qui a vécu.
L'acte chimique qui est le sujet de notre entretien, n'est rien autre chose qu'un de ces phénomènes de fermentation et de combustion lente ; c'est une des étapes naturelles de la destruction et de la gazéification, dans certaines conditions déterminées, de la matière sucrée : et ses principes élémentaires, le charbon, l'hydrogène et l'oxygène, ont repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un nouveau cercle de vie.

« 10° Quelle est donc la cause occasionnelle de tous ces phénomènes naturels de fermentations, de putréfactions et de combustions lentes ?
A la fin du siècle dernier, un chimiste italien nommé Fabroni émit l'opinion, qu'il appuya d'observations diverses, que la fermentation vineuse, l'une des plus remarquables assurément, était due à la présence d'une matière d'origine végétale, mais dont les propriétés la rapprochent des substances animales, telles que l'albumine du blanc d'œuf, la fibrine de nos muscles. Il identifiait cette matière avec le gluten de la farine, et il la désignait sous le nom de principe végéto-animal. Tel était le ferment et, selon lui, c'était parce qu'il y avait toujours de ce ferment en proportions plus ou moins grandes dans le raisin, que la vendange fermentait et devenait du vin.
« La théorie de Fabroni a été appliquée par les chimistes modernes à toutes les fermentations. On prétendit que les matières albuminoïdes exposées au contact de l'air éprouvaient des altérations progressivement variables, et que, sous leurs diverses modifications, elle constituaient des ferments de diverses natures. Les fermentations étaient des effets de mouvements communiqués.

« 11° L'acétification faisant partie de la classe des phénomènes naturels qui offrent les caractères principaux des fermentations, on s'est empressé, depuis longtemps, de la soumettre à la théorie inaugurée par l'ouvrage de Fabroni.
« Si l'eau alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s'acétifier au contact de l'air à hi manière du vin, c'est que le vin renferme le principe végéto-animal, une des formes de la matière albuminoïde, qui, au contact de l'air, devient ferment acétique.
« Une expérience curieuse, du genre de celles que Fabroni avait instituées pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cette opinion. Ajoutez, en effet. au mélange d'eau et d'alcool, tout à fait impropre à l'acétification, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un peu de jus de viande, soit enfin une portion minime d'un jus végétal quelconque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naissance pour ainsi dire d'une manière obligée.

« 12° La théorie de Fabroni, telle que ce chimiste l'a exposée, ou l'expression plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont, à beaucoup d'égards, inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été le jouet d'une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, quand il s'aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation Je l'oxygène de l'air, puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconque de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais cet intermédiaire obligé n'est point une substance albuminoïdc morte : c'est une plante de toutes les plantes la plus petite et la plus simple qu'il soit au monde, et qu'un botaniste Persoon, a désigné, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti. On la connaissait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleurs du vinaigre.
« Je projette ici, sur ce tableau, l'image de ce champignon agrandie à l'aide d'un microscope qu'éclairé la lumière électrique. Vous le voyez formé d'articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations Leur diamètre n'atteint pas, le plus souvent, un millième et demi de millimètre; ils sont joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque invisible.
« Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué l'acétification la plus active ; quelquefois, il est en voile si léger à la surface du vin qu'on le croirait absent : cela arrive particulièrement clans le cas où du vin s'aigrit lentement dans une bouteille debout, bien bouchée. L'accès de l'air n'étant possible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme pas hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême ; l'acétification est elle-même très retardée et difficile. Souvent alors, le mycoderme se multiplie très péniblement et il est à peine visible; pour autant, il n'est point absent. Videz un peu du liquide de la bouteille, et il vous sera facile d'apercevoir sur les parois du goulot, un petit cercle grisâtre d'une substance un peu grasse au toucher, que vous reconnaîtrez au microscope pour le mycoderma aceti.
« Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la surface d'un vin qui se transforme en vinaigre.
« Mais, est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à l'heure, et dans lequel réside la propriété de fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool ? Sa présence sur le vin, dans les conditions propres à l'acétification, n'est-elle pas l'effet d'une simple coïncidence ? Ne sait-on pas que toutes les fois qu'une infusion de matière organique est exposée au contact de l'air, elle se couvre de végétations cryptogamiques, ou qu'elle est envahie par une foule d'animalcules ? Le vinaigre n'est-il pas une infusion végétale particulière ?
« Telle était, en effet, l'opinion générale, d'autant plus spécieuse ici que le vinaigre donne également asile à une foule de petits animaux bien connus sous le nom d'anguillules du vinaigre.
« J'insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les incertitudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre, néanmoins, quand elle est sévèrement appliquée, et à laquelle les sciences modernes doivent de si étonnants progrès. Le danger est toujours dans l'interprétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque pas. Aussi, le grand art consiste à instituer des expériences décisives, ne laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au début des recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l'imagination doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure et d'interpréter les faits que les observateurs ont rassemblés, l'imagination doit, au contraire, être dominée et asservie par les résultats matériels des expériences.

« 13° Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne l'erreur de la théorie ancienne des fermentations appliquée à la fermentation acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du mycoderma aceti.
« J'ai placé dans cette fiole de verre, hermétiquement close, du vin et de l'air, mais avec la précaution de chauffer le vin et de chauffer l'air. Je ne m'arrêterai pas aux détails de la manipulation qui n'auraient pas grand intérêt. L'observation établit que, dans ces conditions, jamais le vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilité de soutenir la théorie de la matière albuminoïde-ferment.
« On pourrait objecter, il est vrai, qu'en chauffant le vin on a altéré la matière albuminoïde du vin, et que c'est là ce qui s'oppose à ce qu'elle agisse comme ferment et qu'elle détermine la fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool.
« Cette objection tombe devant l'expérience suivante : Ouvrez la fiole, placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l'air ordinaire, et l'acétification du vin pourra avoir lieu.
« Voici des faits bien plus décisifs encore.
« Nous avons dit que l'eau alcoolisée pure ne s'acétifiait jamais, à moins de mettre sa présence une matière albuminoïde. Or, j'ai reconnu que l'on pouvait supprimer complètement cette matière albuminoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d'ammoniaque. Le mycoderme peut se développer, quoique péniblement, dans ces conditions, et l'alcool s'acétifie, surtout si l'on a acidulé le liquide par de l'acide acétique pur.
« Qu'est-ce donc que les matières albuminoïdes du vin ? Évidemment elles ne sont pas le ferment, mais elles doivent être, d'après l'expérience précédente, et elles sont, en effet, l'aliment du ferment, l'aliment du mycoderma aceti, notamment son aliment azoté.

« 14° Nous avons maintenant une connaissance complète de toutes les conditions de la transformation du vin en vinaigre. Aussi, toutes les difficultés qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s'expliquer avec une facilité remarquable.
« 1. Dans ce vase où il y avait du vin chauffé préalablement et de l'air qui a été porté lui-même à une température élevée, le vin ne s'aigrit jamais. C'est parce qu'on a tué par l'élévation de température les germes du mycoderma aceti, et ceux que le vin pouvait contenir, et ceux qui pouvaient être en suspension dans l'air.
« 2. Dans ce vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais exposé au libre contact de l'air ordinaire, le vin peut s'aigrir ; c'est que si l'on a tué les germes du mycoderma. aceti propres au vin, on n'empêche pas ceux qui peuvent être en suspension dans l'air de tomber dans le vin et d'y germer;
« 3. L'eau alcoolisée pure ne s'acétifie pas, bien que les germes en suspension dans l'air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en prendre aux poussières des vases qu'il a touchés ; c'est que ces germes sont inféconds, parce qu'ils n'ont pas d'aliments convenables à leur disposition ;
« 4 Du vin en bouteilles pleines et couchées ne s'acétifie pas ; c'est que le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par les pores du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours des principes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui s'emparent peu à peu de l'oxygène et n'en laissent pas du tout aux germes du mycoderma que le vin peut contenir et qu'il contient, en effet, le plus souvent. Quand une bouteille est debout, les conditions de l'oxydation sont tout autres : les germes de la surface sont entourés d'air.



« 15° J'arrive maintenant à la partie de mon sujet.
« Ce que nous venons d'exposer, se résume dans quelques propositions très simples:
« La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée d'articles d'une ténuité extrême, mais dont l'accumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante s'accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses.
« Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d'absorber, de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l'alcool, ce qui transforme cette substance en acide acétique.
« Cette petite production végétale n'a pas moins d'exigences que les grands végétaux ; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui offre en abondance.
« Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds ; aussi, pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l'hiver.
« Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires a la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu'il se montre, serait bien préférable encore s'il était rendu plus acide par l'acide acétique, car cette plante se plaît à la surface dos liquides d'où s'exhalent des vapeurs d'acide acétique. Il faut d'ailleurs que vous sachiez qu'elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma vini, autrement dit la fleur du vin, dont je vais projeter l'image agrandie sur le tableau. Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de préférence sur le vin dans son état naturel : c'est le sol qui leur convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer, au contraire, sur les liquides rendus acides par l'acide acétique.


« Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication orléanaise ?
« Prenez du vin, et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu du voile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le transporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il renferme s'opposant à ce qu'il soit facilement mouillé, il s'étale à la surface du liquide sans tomber au fond. Si nous opérons en été ou en hiver dans une pièce chauffée à i5 ou 20 degrés centigrades, déjà après vingt-quatre heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours, tout le vin sera transformé en vinaigre. L'étendue de la surface du liquide est sans importance; ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine. Je me ferais fort de couvrir de mycoderma aceti, dans l'intervalle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle.

« 16° Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer, si l'on n'est pas à proximité d'une vinaigrerie ? Rien de plus simple. Le mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées, que l'on voit se former d'elles-mêmes à la surface des liquides appropriés à leur développement Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans l'air, partout, il existe de cette petite plante. Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours, vous verrez apparaître ça et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s'étendant progressivement et rapidement. C'est le mycoderma aceti, né spontanément, à l'aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l'air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes diverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance, la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l'on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine.

« 17° Rien de plus simple que la disposition d'une vinaigrerie d'Orléans. Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux superposés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset, pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture est bouchée par l'entonnoir à l'aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de 230 litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer tous les huit jours environ 8 à 10 litres de vinaigre que l'on remplace par 8 à 10 litres de vin.
« La mise en train d'une mère, c'est-à-dire d'un tonneau nouveau, est toujours fort longue. Voici un aperçu du travail qu'elle nécessite. On introduit en premier lieu dans le tonneau 100 litres de très bon vinaigre, bien limpide, puis 2 litres de vin. Huit jours après on rajoute 3 litres de vin ; encore huit jours après 4 ou ? litres, plus ou moins, et ainsi de suite jusqu'à ce que le tonneau contienne environ 180 a 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à ramener le volume du liquide dans le tonneau à 100 litres environ. C'est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tirer tous les huit jours 10 litres de vinaigre et rajouter 10 litres de vin : c'est le maximum de travail d'un tonneau en huit jours. Souvent il arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu'il est nécessaire de diminuer leur production.
« En résumé, un tonneau mère de nouvelle mise en train ne marche bien qu au bout de deux à trois mois, c'est-à-dire qu'il ne faut pas moins de temps avant qu une vinaigrerie, nouvellement installée, puisse commencer à livrer du vinaigre au commerce.

« 18° Lorsque je m'occupais, il y a quelques années, de l'étude de la fermentation acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précédent plusieurs fabricant vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est, MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre à profit ces connaissances nouvelles avec beaucoup d'intelligence. Leur maison a m une fabrique spéciale qui déjà produit environ 12 à 15 hectolitres de vinaigre jour, avec un matériel très restreint et en allant au moins cinq fois plus vite que les anciennes pratiques, c'est-à-dire que, toutes choses égales, et dans le même 1aps de temps, ils obtiennent 50 litres de vinaigre quand le procédé d'Orléans en fournit 10 seulement.
« L'exposition de cette année au Champ-de-Mars de MM. Breton-Lorion était remarquable, et peut-être n'a-t-elle pas été suffisamment distinguée par le Jury car les expositions doivent récompenser particulièrement les industriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire, avec succès, dans la grande pratique, les résultats de la science.

« 19° Je serais très incomplet, à divers égards, si je n'entrais ici dans quelques développements au sujet de ce que l'on pourrait appeler les maladies des vinaigres et des vinaigriers.
« Un jour, M. Breton-Lorion m'apporta à Paris un flacon rempli de masses d'aspect gélatineux, qui entravaient tout le travail de sa vinaigrerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s'en préserver.
« C'est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé, chez le vendeur, un commencement d'acétification. Je suis persuadé qu'il est rempli d'articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope, puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes de vin, vous sentirez, à la fin de l'évaporation, l'odeur vive et franche de l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur le champ.
« Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membraneuses dont je parle sont une des formes du développement du mycoderma aceti, particulièrement dans les cas où le mycoderma est submergé.
« Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l'on trouve de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les fabriques d'Orléans et que c'est là la vraie mère du vinaigre. La vérité est qu'elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l'entendre, est l'indice assuré d'un trouble profond dans le travail de la vinaigrerie.
« On donne facilement naissance à ces matières d'aspect gélatineux, en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en l'empêchant de se produire sous forme de voile à la surface.
« Je dirai tout à l'heure le moyen simple de prévenir cette maladie.

« 20° Dans les vases où l'on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en. putréfaction complète si l'on ne porte pas un prompt remède au mal.
« Il est facile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La cause qui la détermine est fort digne d'intérêt, car elle résulte d'une combustion tout à tait du môme ordre que celle qui transforme le vin en vinaigre. Une question s'est peut-être présentée tout, à l'heure à votre esprit lorsque j'ai démontré que l'acétification du vin résultait toujours de la présence d'un voile de mycoderma aceti développe spontanément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en effet, de se demande ce que devient le cryptogame lorsque l'acétification est terminée, c'est-à-dire quand tout l'alcool est devenu acide acétique.
« Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la structure du mycoderme, et il n'est pas rare de le voir tomber au fond des vases, mais il ne tarde pas: à se reformer quoique péniblement.
« Comment agit-il dans ces conditions nouvelles ? Ne fonctionne-t-il plus comme un agent d'oxydation ? Mes expériences ont démontré que la faculté comburante du mycoderme était loin d'être suspendue, mais qu'elle s'exerçait alors sur l'acide acétique lui-même qui se brûle comme si on le jetait au feu, car il se transforme intégralement en eau et en gaz acide carbonique. Les principes éthérés et aromatiques qui constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas davantage épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vin quand on le flaire après ce commencement de combustion effectuée hors de la présence de l'alcool.
« II est donc indispensable de ne pas abandonner à elles-mêmes les cuves dont l'acétification est terminée; le travail doit être surveillé avec soin sous ce rapport, si l'on veut conserver au vinaigre sa force et son arôme.
« Je place ici sous vos yeux des vases où s'opèrent depuis plusieurs jours ce curieux phénomène de la combustion du vinaigre par le mycoderme qui l'a produit. Maintes fois, dans mes expériences, j'ai été jusqu'à faire disparaître intégralement l'acide acétique ; c'est alors que la putréfaction se déclare. Tant qu'il y a dans le vinaigre une quantité sensible d'acide acétique, il est préservé de l'envahissement des animalcules de la putréfaction. Dès que l'acidité a disparu à peu près entièrement, il se comporte à la manière des infusions organiques neutres ou légèrement alcalines.
« Les accidents, dont je viens de parler, peuvent être évités dans une vinaigrerie par une surveillance attentive et par l'habitude prise de déterminer la teneur en alcool des vins employés et la proportion d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans la connaissance du terme de l'opération. C'est au commerce principalement que ces accidents sont préjudiciables, lorsqu'ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé, mais il est très facile — je reviendrai tout à l'heure sur ce perfectionnement si désirable — de prévenir la combustion des vinaigres dans les magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou dans les ménages.

« 21° Une troisième maladie, bien autrement désastreuse pour les vinaigreries, parce qu'elle est endémique dans chacune d'elles, est due à la présence des anguillules ; l'examen de ces petits êtres, au microscope, est fort curieux, car leur corps est transparent et l'on y distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité de les faire voir isolément à chacune des personnes qui m'écoutent, à l'aide d'un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur image agrandie.
« Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire ; aussi, n'y a-t-il pas un tonneau, dans une vinaigrerie quelconque d'Orléans, qui n'en contienne un nombre effrayant. L'ignorance était telle, à leur égard, qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont, au contraire, un ennemi dangereux et permanent, et l'on doit chercher à s'en débarrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs réclamé par la répugnance qu'inspiré l'usage d'un liquide souillé par la présence de tels animaux, surtout quand on en a examiné une goutte au microscope.
« Quant au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous prouver que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l'action de l'air atmosphérique.
« J'ai fait deux parts égales d'un vinaigre rempli d'anguillules : l'une d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complètement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l'autre a été mise dans un flacon semblable, mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché, les anguillules sont mortes ; elles continuent, au contraire, de se bien porter dans l'autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide, c'est là seulement qu'elles peuvent respirer à l'aise.
« Rapprochez ces observations de la nécessité de l'oxygène libre pour la vie des anguillules, et de l'obligation corrélative de leur séjour dans les couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre fait non moins avéré, que le vinaigre se forme par l'action du voile mycodermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le mycoderma et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont chacune un impérieux besoin du même aliment et qu'elles habitent le même lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile mycodermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se produire, les anguillules envahissent toutes les couches supérieures du liquide, absorbent l'oxygène et n'en laissent pas à la plante dont les germes ont, par conséquent, une grande peine à se développer. Réciproquement, lorsque le travail de l'acétification est en bonne voie, que le mycoderme :i pris le dessus, il chasse progressivement devant lui les anguillules et finit par les reléguer jusque contre les parois, où elles ne tardent pas à former une épaisseur couronne blanchâtre toute mouvante et grouillante : c'est un fort curieux spectacle, quand on l'examine à la loupe. Dans celle situation, leur ennemi, le mycoderme. ne peut plus leur nuire au même degré, elles ont de l'air, mais certes elles ne son pas à leur aise et elles attendent là, avec impatience, le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et gêner à leur tour le mycoderme.
« Je ne vois pas de moyen efficace pour détruire les anguillules dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. La fermeture des ouvertures des tonneaux pendant un 'temps suffisant, le gaz acide sulfureux applique surtout au moment d'un travail actif du mycoderme, lorsque les anguillules sont en masses pressées hors du liquide sur les parois des douves, peuvent avoir quelque utilité ; mais ces remèdes n'ont rien de bien radical. Heureusement, en opérant, comme je l'ai dit, dans des cuves qui sont forcément nettoyées très souvent, rien n'est plus facile que de se préserver de ces petits animaux. Ils n'auront jamais assez de temps pour se multiplier de façon à être nuisibles; on ne les verra même pas apparaître dans un travail bien dirigé. Cela est si vrai que, dans l'année où j'ai étudié cette question de la fermentation acétique, je n'ai pas vu apparaître d'anguillules dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu rechercher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la fabrication, j'ai dû prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien m'envoyer du vinaigre qui en renfermât. A partir de ce moment, j'en ai eu à souhait, tant leur multiplication est facile.

« 22° II résulte des observations que je viens de présenter, relativement aux altérations des vinaigres et aux difficultés accidentelles da travail des fabriques, que le mycoderme et les anguillules sont les sources naturelles de ces imperfections. C'est quand le vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de mycoderma aceti, que l'on voit se former des matières gélatiniformes gênantes pour la fabrication; ce sont les articles de mycoderma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans sin intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion de son principal élément : l'acide acétique. Enfin, les anguillules. après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dégoût dans la consommation de cette denrée.
« Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études que j'ai publiées l'an dernier, au sujet des maladies des vins, nous reconnaîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l'affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai démontré que toutes lés principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d'êtres organisés vivants de nature végétale. « Voici du vin de Bourgogne qui est devenu très amer. L'amertume est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée ; elle y est si fréquente, qu'un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette-Lamoite, m'écrivait, en 1864, afin de m'encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l'amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France. » J'y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple; vous en serez témoins tout à l'heure. Mais, en premier lieu, constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive ; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la niasse du vin lu donne cette opacité; au goût, il offre une acidité et une amertume des plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran, a l'aide de notre microscope électrique ; vous voyez que ce vin est rempli de petit filaments articulés: c'est la structure du cryptogame qui, corrélativement à «»' développement, produit l'amertume du vin.
« Les autres maladies du vin nous offriraient, dans leurs causes, des résultats d même ordre. Le temps me manque pour en placer les preuves sous vos yeux dans cet entretien ; je renvoie les personnes que ce sujet intéresse à mes Études sur le vin.

« 23° Comment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres? « De la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les végétations qui plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris les anguillules de ce dépérissent à une température de 55° au plus. Portez du vin à cette température tous les points de sa masse, et, par cette seule circonstance, il pourra se conserver sans altération ultérieurement, quand bien même il n'aurait été soumis à cette température que pendant quelques secondes, parce qu'à ce degré de chaleur, quand il s'agit d'un vin toute vitalité est enlevée aux germes des cryptogames qui sont la source maladies de cette boisson.
« Ce que je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les anguillules périssent et les articles du mycoderma aceti sont frappés de stérilité.
« Je vous présentais tout à l'heure une bouteille de Pomard devenu très 'amer et presque imbuvable. Afin d'éprouver l'action de la chaleur sur ce vin, j'avais eu soin de chauffer à 55 degrés un certain nombre de bouteilles du même vin. Voici l'une d'elles : je la vide dans une carafe, et vous voyez que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. En outre, à la dégustation, il n'a pas la moindre amertume.
« Vous avez ici un nouvel exemple de cette vérité que, quand il s'agit de trouver un remède à un mal, une des premières conditions du succès est ordinairement de déterminer la vraie cause de ce mal. »

Voici maintenant, extrait du même ouvrage de M. Pasteur : « Études sur le Vinaigre », le procédé de fabrication qui découla des travaux du Maître :

« Les faits d'observation que j'ai exposés dans le travail qui précède m'ont conduit à un nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre que j'ai communiqué à l'Académie des Sciences, en 1862.
« Je sème le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface d'un liquide formé d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume d'alcool et 1 pour 100 d'acide acétique provenant d'une opération précédente, et en outre quelques dix-millièmes de phosphates alcalins et terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniaque. Bien que ces seuls ingrédients puissent servir au développement du mycoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout à l'heure, des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent en outre l'azote nécessaire à la vie du mycoderme sous la forme de matières azotées organiques albuminoïdes. La petite plante se développe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la moindre place vide. En même temps l'alcool s'acétifie. Dès que l'opération est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d'alcool employée à l'origine est transformée en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou mieux encore du vin, ou de la bière alcoolisés, jusqu'à ce que le liquide ait reçu assez d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant que la plante peut provoquer l'acétification, on ajoute de l'alcool.
« Lorsque son action commence à s'user, on laisse s'achever l'acétification de l'alcool qui reste dans le liquide. On soutire alors ce dernier, puis on met à part la plante qui par lavage peut donner un liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement.
« La cuve est alors mise de nouveau en travail.
« Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, parce que sa faculté de transport de l'oxygène s'appliquerait alors, d'une part à l'acide acétique qui se transformerait en eau et en acide carbonique, de l'autre à des principes volatils, mal déterminés, dont la soustraction rend le vinaigre fade et privé d'arôme. En outre, la plante détournée de son habitude d'acétification n'y revient qu'avec une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins nécessaire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la plante ; car son activité s'exalterait outre mesure, et l'acide acétique serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors même qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide,
« Une cuve de i mètre carré de surface, renfermant 50 à 100 litres de liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqué au cercle, permet de suivre avec facilité la marche de l'opération.
« Je pense que les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu'on emploie dans les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extrémités sont deux ouvertures de petites dimensions pour l'arrivée de l'air. Deux tubes de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous, servent à l'addition dos liquides alcooliques sans qu'il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ou de déranger le voile de la surface.
« Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis d'utiliser, avaient 1 mètre carré de surface et 20 centimètres de profondeur. J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus sensibles, que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et que j'ai opéré à une plus basse température.
« J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de ces phosphates se trouve celui d'ammoniaque, la plante emprunte à la base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin ; de telle sorte que l'on peut provoquer l'acétification complète d'un liquide alcoolique renfermant environ un dix millième de chacun des sels suivants : phosphates d'ammoniaque de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à la faveur d'une petite quantité d'acide acétique, lequel fournit en même temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante.
« Cependant, afin d'avoir un développement plus rapide et un état physique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au liquide à phosphates une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent l'azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates sous une forme plus assimilable. J'emploie à cet effet, soit de l'eau d'orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore de l'eau de macération des radicelles d'orge germée. Le vin, le cidre, tous les liquides fermentes et même la plupart des jus naturels pourraient être utilisés. Mais, afin que l'on comprenne bien le rôle de ces liquides organiques albumineux, et combien sont erronées les idées qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en ferments des matières albuminoïdes par l'altération de ces dernières au contact de l'air, je répète que l'on peut facilement faire développer le mycoderma aceti et dans des conditions où il est capable d'acétifier de grandes quantités d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, de l'ammoniaque; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux principales bases alcalines et terreuses.
« S'il s'agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des moûts de grains fermentes, il est inutile d'ajouter des phosphates. Ces liquides en contiennent naturellement, dans les proportions et sous une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigre d'une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage.
« A la température de 15 degrés, si la semence est bonne, il faut deux à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions delà cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu quand elle est un peu ancienne et qu'elle a déjà servi pendant plusieurs jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de i décimètre de diamètre, renfermant 100 centimètres cubes de liquides et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l'extrémité d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, il s'en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile à la surface du petit vase.
« Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence toute prête. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai parlé, pour y voir apparaître le mycoderme dont il s'agit.
« Le procédé d'acétification dont je viens de parler offre divers avantages. L'opération se fait dans des cuves (Ouvertes, à une température relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à l'abri des inconvénients de la présence des anguillules. Les pertes sont beaucoup moindres que par le procédé des copeaux. Enfin l'acétification, disais-je à l'Académie des Sciences en 1862, est trois à quatre fois plus rapide que par le procédé d'Orléans, toutes choses égales d'ailleurs.
« Aujourd'hui, d'après la communication qui m'a été faite par MM. Breton-Lorion, je puis assurer qu'elle est cinq fois plus rapide. Ce chiffre est éprouvé d'ailleurs, ainsi que je l'ai indiqué dans ma conférence du 11 novembre, sur une fabrication de 12 à 15 hectolitres de vinaigre par jour.


Le meilleur procédé de fabrication du vinaigre dans les ménages, se trouve indiqué dans un article, aussi clairement écrit qu'instructif pour les propriétaires désireux d'utiliser leurs résidus de vins, et dont l'auteur est M. B. Fallot, Directeur du Laboratoire agronomique de Loir-et-Cher. Nous le reproduisons d'après le Journal d'Agriculture pratique (1) où il fut inséré le 18 janvier 1900 :
« Le vinaigre est un condiment d'un usage journalier, et ce n'est pas toujours impunément que l'on consomme les liquides de nature plus ou moins diverse que le commerce met en vente sous ce nom. On comprend. en effet, sous la dénomination générale de vinaigre, tous les liquides obtenus par l'acétification des boissons alcooliques (vin, bière, cidre , ou transformation de leur alcool en acide acétique.
« Mais si cet acide organique en est la base essentielle, il faut se garder de croire qu'une simple dilution d'acide acétique dans de l'eau serait du vinaigre. Le vinaigre est une substance douée de propriétés hygiéniques dépendant de la composition du liquide qui Ta fourni. A côté de l'acide acétique, on doit y trouver des sels organiques et inorganiques, des éthers qui donnent le bouquet, de la glycérine, une faible proportion d'alcool, en un mot tous les éléments constitutifs du liquide primitif. C'est à l'ensemble de cette composition que sont dues les propriétés du vinaigre.
« Nous parlons ici du vrai vinaigre, dont le vinaigre de vin est le type, et qui devient, constatons-le avec regret, de plus en plus rare. Actuellement. en effet, grâce aux méthodes perfectionnées d'acétification. ce n'est plus au vin que s'adresse le vinaigrier, et l'alcool dilué est la matière première de la vinaigrerie. Le vinaigre d'alcool qui en résulte ne possède aucune de ces propriétés hygiéniques que nous venons de signaler. Il peut même. par son acidité le plus souvent assez élevée, présenter un danger pour les estomacs faibles.
« Et encore si, en le consommant, on savait à quoi s'en tenir sur son origine, il serait peut-être possible d'atténuer, par un dosage modéré, les inconvénients de sa composition incomplète. Mais, trop souvent, le commerce le livre sous le nom de vinaigre de vin. Un peu de glucose suffit pour masquer à la dégustation sa trop grande acidité, et le consommateur l'achète de confiance à un prix supérieur, persuadé d'avoir du vinaigre de vin.
« Le vinaigre de vin devient donc très rare dans le commerce. Mais comme la consommation des vinaigres d'alcool peut présenter de série d'inconvénients, au point de vue hygiénique, le vinaigre de vin est nécessaire et, pour être sûr d'en posséder, le seul moyen est de le préparer soi-même. La chose est possible partout, à la ferme, à la ville ; dans tous les ménages, on devrait faire le vinaigre nécessaire aux besoins journaliers.
« Pour cela, le mode opératoire est des plus simples et n'exige qu'un matériel réduit; il permet, en outre, d'utiliser des fonds de tonneaux ou de bouteilles qui se perdent la plupart du temps. Aussi croyons-nous utile d'indiquer ici les détails pratiques de cette opération qui consiste à transformer l'alcool du vin en acide acétique.
« Toutefois, avant d'en aborder le côté purement pratique, il est bon de rappeler les quelques données théoriques sur lesquelles elle est basée.
« Nous venons de voir que les procédés de fabrication du vinaigre consistent à transformer l'alcool en acide acétique. Étudions le phénomène qui provoque cette transformation.
« Au point de vue pratique, il résulte des considérations précédentes que, pour faire du vinaigre, il faut réunir les quatre conditions suivantes indispensables : 1° présence du ferment; 2° action de l'air ; 3° température variant de 20 à 3o degrés ; 4° milieu alcoolique renfermant des principes salins nécessaires à la vie du ferment.
« La présence du ferment est la condition sine qua non. Si l'on considère les théories pasteuriennes, d'après lesquelles l'air est saturé de germes de toute sorte, il semble que l'on n'ait pas à se préoccuper du ferment lui-même ; on n'aurait qu'à abandonner du vin à l'air et l'on verrait bientôt l'acétification se produire. La chose se passe, en effet, ainsi, et c'est ce qui arrive fréquemment dans les bouteilles que l'on laisse en vidange. Mais dans ce cas, l'ensemencement du ferment acétique est lent, et l'on risque de voir se développer parallèlement d'autres organismes ayant une action différente, tels que les fleurs du vin.
« Si l'on veut, au contraire, avoir de bon vinaigre, il faut éviter cet accident et chercher à obtenir une seule fermentation, celle du micrococcus aceti. Il est préférable, dans ce cas, d'ensemencer ce petit végétal et d'en déposer à la surface du liquide quelques cellules qui se multiplieront rapidement. Pour cela, on fait une espèce de culture d'après le procédé indiqué par Pasteur. On prépare un milieu acétifiable en mettant dans un récipient quelconque, mais présentant une grande surface à l'air, un vin peu alcoolique (5° environ) auquel on ajoute le tiers de son volume de bon vinaigre. On expose le tout à l'air, dans un endroit où la température se maintient entre 20 et 25 degrés, et l'ensemencement se fait de lui-même par les poussières de l'air.
« Le petit végétal trouve là, en effet, un milieu très convenable à son développement et grâce à la présence de la petite quantité de vinaigre, il végétera de préférence aux autres organismes. Au bout de peu de temps, on aura à la surface du récipient un voile épais de cellules bien constituées qui serviront à l'ensemencement du liquide que l'on voudra acétifier.
« La préparation du vinaigre se trouve donc résumée dans les quelques lignes précédentes. Il suffit de prendre le liquide alcoolique sur lequel on veut opérer, de l'ensemencer en déposant à sa surface quelques traces de ferment acétique, et de l'abandonner à lui-même en présence de l'air dans des conditions convenables de température; le micrococcus se charge du reste.
« C'était d'ailleurs ainsi que l'on procédait à Orléans a !a fabrication du vinaigre de vin, par la méthode d'acétification connue sous le nom de méthode orléanaise. Mais, si elle avait le grand avantage de livrer à la consommation de bons vinaigres n'ayant perdu aucune des qualités des vins qui servaient à les faire, cette méthode présentait un inconvénient sérieux au point de vue commercial : l'acétification, ou mise en marche des tonneaux contenant le vin, était longue, et il fallait bien deux mois pour obtenir du vinaigre. Aussi aujourd'hui la méthode orléanaise a fait place à des procédés plus rapides, dont nous ne donnerons pas la description pour ne pas sortir du cadre de cet article, mais qui ont largement contribué à la substitution de l'alcool au vin pour la fabrication du vinaigre.
« Si donc l'on veut avoir du vinaigre de vin, il est prudent de le faire soi-même, et nous allons indiquer le modus operandi qui est des plus simples :
« On choisit un tonneau d'une capacité variable avec la consommation que l'on a en vue. Dans un ménage, un petit fût de 15 à 20 litres es: très suffisant. Ce tonneau devra de préférence être cerclé en bois, sinon, les cercles en fer seront rapidement attaqués par les vapeurs d'acide acétique. Toutefois, si l'on n'a à sa disposition que des futailles ordinaires cerclées en fer, on badigeonne les cercles avec un enduit spécial, destiné à préserver. le métal de l'attaque par les vapeurs acides. Cet enduit se trouve dans le commerce sous le nom de vernis ou noir métallique.
« Sur chaque fond de la futaille, on pratique vers le tiers supérieur, c'est-à-dire à quelques centimètres au-dessus du milieu, une ouverture de grandeur variable suivant les dimensions du tonneau. Pour une barrique de 220 litres, il suffit d'un trou de 3 centimètres environ. Ces ouvertures ont pour but de faciliter l'accès de l'air, dont la présence, nous l'avons indiqué, est indispensable à l'acétification.
« Au-dessous de l'ouverture du fond de devant, on fixe solidement., au moyen d'un bouchon de liège, un tube en verre coudé servant à indiquer le niveau du liquide dans le fût. Enfin, pour le soutirage on dispose une cannelle en bois. Il est essentiel d'éviter l'emploi des robinets en fer ou en cuivre, métaux très attaquables par l'acide acétique Il sera même avantageux de supprimer la cannelle en bois et de la remplacer par un tube de niveau en verre. Celui-ci tournant facilement dans le bouchon en liège qui le supporte, servira en même temps pour le soutirage du vinaigre et l'on évitera les à-coups qui ont l'inconvénient d'agiter la couche de ferment acétique et peuvent provoquer sa rupture.
« Dans le but également de ne pas noyer la mère du vinaigre, en versant le vin à acétifier, il est bon d'adapter à demeure à la bonde du tonneau un tube en verre d'un diamètre assez gros, maintenu solidement dans un bouchon en liège et plongeant jusqu'au fond de la futaille. Il est ainsi facile d'ajouter le vin en le versant au moyen d'un entonnoir dans ce tube qui l'amènera à la partie inférieure sans toucher au voile de mère.
« La mise en train se fait de la façon suivante très simple. On introduit dans le tonneau le vin à acétifier, limpide autant que possible, et un tiers de son volume de vinaigre, de façon âne pas dépasser l'ouverture du fond. Ceci fait, avec un bâton ou une pointe quelconque, on dépose à la 'surface quelques cellules du ferment obtenu par le procédé indiqué précédemment. On fixe solidement le tube en verre par la bonde et on abandonne le tout à la fermentation dans une pièce dont la température ne varie pas au delà de 25 à 30 degrés. Au bout d'un mois ou un mois et demi, on peut commencer à tirer du vinaigre, et tous les quinze jours ou tous les mois, on pourra en tirer une quantité quelconque, que Ton remplacera chaque fois par du vin.
« II peut arriver souvent que les mouches ou autres insectes, s'introduisant par l'ouverture du fond, viennent déposer des œufs dans le tonneau; les larves qui en résultent gêneront l'action du micrococcus en agitant le liquide.
« Pour y obvier, il est très facile de disposer sur les ouvertures des fonds une petite plaque de toile métallique, grillage de fils de fer très minces, qu'on aura la précaution de badigeonner au vernis métallique. L'accès de l'air se fait sans inconvénient, et les insectes ne peuvent plus pénétrer.
« Une pareille installation, qui permet d'obtenir un vinaigre de bonne qualité en utilisant des résidus de bouteilles, fonds de tonneaux, etc., peut être employée dans les ménages, à condition d'opérer dans une pièce réalisant les conditions voulues de température. A la ferme, le cultivateur devra toujours éviter avec soin de placer sa vinaigrerie près des caves, celliers ou autres bâtiments renfermant du vin. Les germes du ferment acétique peuvent, en effet, être facilement transportés sur le vin ou les vaisseaux destinés à le contenir par les petits insectes appelés communément mouches à vinaigre. En éloignant du cellier ou de la cave l'endroit où l'on fait le vinaigre, on évite ainsi une cause d'acétification qui, dans ce cas, constituerait une véritable perte.
« Pour acétifier du vin, il faut tenir compte de sa richesse alcoolique. L'acétification ne se fera bien, par le procédé que nous venons d'indiquer, que pour les vins peu alcooliques, de 5 à 6 degrés par exemple. Au-delà, elle sera lente et incomplète.-
« II est donc utile de connaître le titre alcoolique du vin, qu'on pourra toujours ramener au degré voulu. On aura, en outre, une indication sur la richesse du vinaigre en acide acétique. Il existe, en effet, un rapport entre le degré alcoolique du vin et le degré acétimétrique du vinaigre ; mais, pour le vin, on l'exprime en volume, tandis que pour le vinaigre.
on le considère réaction :
en poids.

Examinons les formules chimiques de la réaction :
C4 H6 O2 + O4 = C4 H4 O4 + H2 O2
(alcool.) (acide acétique.)

« L'équivalent de l'alcool étant 65, celui de l'acide acétique 60, on voit que 46 parties d'alcool en poids produisent 60 parties d'acide acétique en poids. Le rapport est donc 60/46. Connaissant le titre alcoolique du vin exprimé en poids (c'est-à-dire le degré multiplié par 0,8), on n'aura qu'à le multiplier par le rapport 60/46. Ainsi, soit un vin à 10 degrés d'alcool 10 % en volume ; son titre exprimé en poids sera 8 gr. qui, multipliés par 60/46, donneront 10 gr. 43 d'acide acétique. Donc, un vin riche à 10 degrés d'alcool donnera du vinaigre à 10°,43. La coïncidence de ces deux chiffres est à remarquer. Aussi, en pratique, on estime en général que le degré du vinaigre sera celui du vin. Le calcul cependant n'est pas toujours très exact, car il reste un peu d'alcool non acétifié qui contribue au bouquet du vinaigre.
« Le vinaigre, comme le vin, a besoin de grands soins pour sa conservation. Il est quelquefois trouble au soutirage. Un collage, dans les mêmes proportions que pour le vin, lui rendra sa limpidité.
« Il s'évente assez facilement et perd de sa force. Cet accident peut provenir de ce que, lorsqu'on le conserve dans un endroit chaud, il se forme une nouvelle couche de micrococcus, qui continue son action oxydante. Mais, alors, l'oxydation se produit aux dépens de l'acide acétique déjà formé, qui brûle et donne de l'acide carbonique et de l'eau. Il sera bon, si on ne le consomme pas à bref délai, de le mettre à l'abri des inconvénients, en plaçant le récipient qui le contient dans une pièce à basse température. Le ferment acétique végète mal au-dessous de 15°.
« Malgré les précautions nombreuses qu'exigé la transformation du vin en vinaigre, on voit cependant que le procédé que nous venons d'indiquer est simple et peut être mis en pratique, même dans les ménages, où l'on aura tout avantage à utiliser les fonds de bouteilles, plutôt que de s'exposer à consommer, sous le nom de vinaigre, des produits présentant parfois certains dangers.
« B. FALLOT. »
(1) Le Journal d'agriculture pratique, dont le rédacteur en chef est M. L. Grandeau, inspecteur générale des stations agronomiques) est le plus ancien et le plus complet des journaux d'agriculture. On y trouve chaque semaine des articles les mieux faits sur toutes les questions, aussi bien sur l'agriculture générale que sur les points spéciaux, intéressant la viticulture, la production des cidres, etc. Il parait chaque jeudi en livraison de 48 pages, publie des planches coloriées, etc. L'abonnement n'est que de 20 francs par an, aussi conseillons-nous vivement à nos lecteurs de souscrire à cette utile publication, dont les bureaux sont au 26 rue Jacob, à Paris.



Nous venons de voir quel est le meilleur procédé pour la préparation du vinaigre de vin dans les ménages ; il ne nous est pas possible d'entreprendre la description des procédés actuellement usités dans la grande industrie de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool, car cette question sortirait du cadre de cet ouvrage et nous entraînerait à de trop grands développements.
Voici seulement quelques conseils dont les fabricants de vinaigre pourront tirer profit.
Emploi du malto-peptone. — On éprouve souvent de la difficulté. dans la fabrication du vinaigre d'eau alcoolisée, à donner aux ferments acétiques l'aliment nécessaire à sa vie, sans lequel il est impossible d'obtenir rapidement une bonne acétification. Les diverses substances, ou les moûts qui sont habituellement employés à cet usage, présentent souvent divers inconvénients dont le fabricant ne s'aperçoit que trop tard, en constatant les défauts de la marche de son acétification.
A la suite d'expériences faites par moi, il y a plusieurs années, j'ai conseillé avec entier succès l'emploi du malto-peptone (1) à la dose de 50 à 100 grammes par hectolitre d'eau alcoolisée. Le malto-peptone, qui est un excellent aliment de tous les ferments, convient merveilleusement à la vie du mycoderma aceti et permet d'obtenir une fabrication absolument régulière.

(1)Société française du malto-peptone. Bataille et Cie à Puiseux, par Villers-Cauterets (Aisne)


Nous avons vu précédemment les inconvénients que présente au point de vue hygiénique le vinaigre d'alcool, qui, du reste, au point de vue commercial, est bien loin d'avoir la valeur du vinaigre de vin, dont la saveur est toujours beaucoup plus agréable. On m'a souvent consulté sur le point de savoir s'il n'y aurait pas moyen de constituer un vin artificiel, présentant toutes garanties au point de vue hygiénique et ayant l'avantage de donner un vinaigre à aussi bonne saveur que le vinaigre de vin. Voici deux manières d'obtenir un liquide ascétique répondant à ce programme :
1° On fait une dissolution d'eau sucrée d'une richesse telle qu'après fermentation alcoolique le liquide ait 8° d'alcool, ce qui nécessite l'emploi de 14 kilos de sucre par hectolitre d'eau; on commence par faire bouillir le sucre avec une petite quantité d'eau et la quantité tartrique nécessaire pour obtenir l'inversion. Le moût fermentescible doit avoir la composition suivante :
Eau, 100 litres ;
Sucre, 14 kilos ;

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vendredi 21 août 2009 15:21